入秋的廣州,仍舊熱情似火。燒烤,是炎熱廣州夜里不變的“主角”。有人認(rèn)為,燒烤便是鐵簽串起肉,火上一烤就成。絕非如此!在這豪放的飲食方式里,藏著各地民間智慧與細膩心思,從而生發(fā)出各具特色的區(qū)域性風(fēng)味。廣州,有著海納百川的品格,折射在飲食上亦是如此。哪怕是燒烤,也能在這兒品嘗到多地特色。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習(xí)生高慧盈
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍
炭火燒烤,讓燒烤的食物與炭火熏香融合。
在廣州,食客能品嘗到多個地方的特色燒烤。
海鮮與蜜糖,廣式韻味情懷十足
“鮮、甜”,這是廣式燒烤給人的味蕾印象。“鮮”,要求的是食材新鮮,味道鮮美。主打廣式燒烤的禾聯(lián)興,其主理人區(qū)先生說,與所有的廣式燒烤店一樣,新鮮是他們的第一原則,每日他們從市場上采購新鮮的食材,包括豬肉、牛肉、海鮮等。從食材來看,生猛海鮮是廣式海鮮的一大優(yōu)勢。拿烤鰻魚來說,區(qū)先生一定要新鮮鰻魚,不用冰鮮,如若缺貨,寧愿不賣。鰻魚經(jīng)清洗后,用洋蔥、蘋果、料酒等腌制去腥。炭火烤制之下,刷上一層薄薄的蜜糖,外皮微焦、口感鮮美。
烤生蠔則有純粹清燒的吃法,即是開好、處理干凈以后放在爐上面燒烤,熟了吃時蘸芥末醬油,或者加蒜蓉醬烤制,還有一些加芝士、加雞蛋的特色烤法。但最重要的前提,便是生蠔要足夠新鮮,開漁期到來,為生猛的燒烤提供了最具優(yōu)勢的條件。
烤生蠔
不同于其他地區(qū)燒烤愛用孜然粉等調(diào)味料,廣式燒烤傾向于“清鮮甜”,蜜糖是燒烤師傅們的“秘密武器”。實際上,這或許是公開的秘密。每一個廣東人燒烤時,總少不了來一刷蜜糖。蜜糖的作用,一是增添清潤香甜,二是促進表皮脆香,通常用于肉類燒烤上。
禾聯(lián)興是典型的廣式燒烤店,滿滿煙火氣,至今堅持大排檔風(fēng)格,盡管樸素,擁躉不少。
夏夜里,坐在路邊小矮凳上吃著燒烤,喝上一口啤酒,實在是一種享受。
東北燒烤,炭火賦予獨特香
面餅卷肉串、小蔥,此前淄博燒烤吹起一陣北方燒烤風(fēng),味美價廉的東北燒烤也受到關(guān)注和喜愛。近年來,廣州城中有不少主營東北燒烤的門店,位于楊箕的諸鑼記便是其中之一。
肉類豐盛是東北燒烤的一個特色,包括羊肉、牛肉、豬肉,還有其它豐富的食材,如使用茄子、豆腐等。主理人說,東北烤串一定要現(xiàn)切、現(xiàn)串,尤其是手工串肉。
東北燒烤的靈魂,莫過于炭火烤制和烤制技藝賦予的獨特風(fēng)味。炭火燒烤,讓燒烤的食物與炭火熏香融合。餐廳借鑒錦州燒烤技藝的精髓,講究“蘸、刷、撒、烤、翻”。蘸辣椒粉、孜然粉等,刷108種口味純豆醬調(diào)制的諸鑼記刷醬,再通過掃、烤、翻,廚師能夠準(zhǔn)確地抓取到食材色澤和肉質(zhì)變化,烤出質(zhì)感。
據(jù)了解,錦州燒烤技藝在2011年被評為錦州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
黑豬五花是其招牌,這道燒烤精選東遼黑豬,五花肉經(jīng)炭火烤制呈金黃色,外焦里嫩,肉嫩多汁又不膩。錦州羔羊肉也不容錯過,選自呼倫貝爾草原6至8個月羔羊腿上的腱子肉,肉質(zhì)鮮嫩。
更令人點贊的是,五味生蠔“一蠔五吃”,搭配蒜蓉醬、姜蔥、酸筍、雞蛋醬等五種調(diào)味。而烤榴蓮,精選馬來西亞D24蘇丹王榴蓮,入口即化,甜度升級。
肥腸配大蔥,“云南style”濃厚
燒烤講究食材新鮮,味道鮮美。
蔥腸是頗具云南特色的燒烤美食。
白蘑菇不需調(diào)味即可烤出自然的鮮美。
比起前二者,云南燒烤要小眾得多,且“藏”得深。記者在番禺四海城發(fā)現(xiàn)一家名為“夜食白市”的燒烤店,細問之下,方知店家原來主營的正是云南燒烤,他們將極具特色的地方燒烤與現(xiàn)代時尚結(jié)合,店內(nèi)還融入精釀啤酒等年輕人喜愛之物。
云南燒烤的魅力,源于新鮮的食材現(xiàn)調(diào)味、現(xiàn)拌。新鮮的豬肉、雞肉,比如雞腳、五花肉、豬腰子等,現(xiàn)拌調(diào)味烤制。蔥腸是頗具云南特色的燒烤,厚實的肥腸配搭清香的大蔥。肥腸選用腸頭較為直挺的一段,肉質(zhì)厚實,經(jīng)過白芷等香料鹵制去腥除味。云南的大蔥較北方大蔥細,蔥味濃郁,整根大蔥貫穿腸中,經(jīng)過炭火烤制,蔥香四溢,和肥腸融合,口感豐富。
蒜油牛肉是另一道充滿云南風(fēng)味的菜品。蒜油由植物油、花椒、獨頭蒜打出來的蒜粒等調(diào)制而成,放在小鍋里并在烤網(wǎng)上加熱。牛肉持續(xù)在70℃~80℃的蒜油里慢煮,浸入椒香蒜香,口感尤其嫩滑??臼列《垢彩菑脑颇蠋淼拿牢丁2蛷d從發(fā)源地云南石屏縣直接采購用當(dāng)?shù)鼐谱鞯亩垢?,不加調(diào)味直接烤制。這道燒烤采用小串串烤,趁熱搭配餐廳兩款蘸料,豆香濃郁。蔬菜菌菇燒烤中的白蘑菇,則不需調(diào)味即可烤出自然的鮮美。
夜幕降臨,“夜食白市”的小酒吧風(fēng)情更加凸顯。主理人介紹,店內(nèi)的精釀啤酒以比利時的精選小麥為原料釀造而成,麥香濃郁,與燒烤相得益彰。
(編輯: 吳嘉祺)