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    精彩廣州 活在廣州 美食快訊

    “鳳眼”微開(kāi) 孟秋時(shí)節(jié)有口福

    www.nicholasjgannon.com2024-08-13 17:25:49來(lái)源: 廣州日?qǐng)?bào)

    立秋已過(guò),迎來(lái)禾谷成熟的季節(jié),也意味著大飽口福的季節(jié)到來(lái)了。在廣州大地上,有一種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的嶺南特色食材悄然登場(chǎng),老廣對(duì)之十分熟悉。

    此果名為蘋(píng)婆果,俗稱鳳眼果,成熟之時(shí)好似鳳凰眼開(kāi)。孟秋時(shí)節(jié),作為一款可從樹(shù)上走進(jìn)餐桌成為美食的時(shí)令食材,鳳眼果讓識(shí)食的老饕垂涎。

    文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生高慧盈

    圖片由受訪者融苑提供

    鳳眼一開(kāi) 蘋(píng)婆果來(lái)

    鳳眼果“味如栗”

    鳳眼果作為食材的魅力早已被發(fā)現(xiàn)。本地食評(píng)家勞毅波講道,清同治《番禺縣志》記載:“蘋(píng)婆,一名林檎,樹(shù)高大,莢如皂角,子生莢中,兩旁或四或六,熟則莢開(kāi),味如栗。”蘋(píng)婆現(xiàn)稱蘋(píng)婆,莢中的蘋(píng)婆果即是俗稱的鳳眼果,溫胃殺蟲(chóng),健脾止瀉。

    “每年此時(shí),珠三角一些老饕守候著‘鳳眼果’。但是皮厚,剝開(kāi)三層,方為可食的果肉,剝到手指公都有點(diǎn)疼?!眲谝悴ǚ窒?,鳳眼果可煲“鳳眼果糖水”,粉香勝風(fēng)栗,有著特殊的清香,或帶一點(diǎn)的蛋味。

    融苑行政主廚梁煥能介紹,鳳眼果的名號(hào)“取之有道”。其紅色的果莢成熟裂開(kāi),露出中間飽滿的籽,形似鳳凰之眼,因此得名鳳眼果。鳳眼果還被叫作“九層皮”。食用它,需先煮熟后扒開(kāi)多層皮,其因內(nèi)外有多層皮包裹而得名“九層皮”。在當(dāng)?shù)兀€有人稱呼其為“富貴子”。

    梁煥能稱它“味如栗”,其實(shí)鳳眼果軟糯香甜,是藥食同源的食物,又好看、又好吃。鳳眼果淡黃色的果仁可蒸、可煮、可烤,和胃消食,味道甘甜,口感可能比板栗更加細(xì)膩,“我們所見(jiàn)的板栗,相對(duì)來(lái)講淀粉質(zhì)會(huì)更高一些。鳳眼果的淀粉相對(duì)來(lái)講沒(méi)有那么高,所以它會(huì)更滑?!绷嚎倧N說(shuō)。

    嶺南人可能覺(jué)得鳳眼果似曾相識(shí),驀然回首,鳳眼果就在身邊。梁煥能解釋,“在廣東周邊,鳳眼果生長(zhǎng)在街巷、農(nóng)村附近,一般處于野生的狀態(tài),無(wú)人看管,無(wú)人打理。”

    一果多食 滋味無(wú)窮

    增城鹽焗鳳眼果

    二十四節(jié)氣作為自然節(jié)律的總結(jié),不僅蘊(yùn)含順應(yīng)農(nóng)時(shí)的智慧,還帶來(lái)因時(shí)而食的習(xí)俗。懷著傳承文化瑰寶的認(rèn)同感,不少餐廳推出二十四節(jié)氣菜,因時(shí)推出限定菜式。孟秋時(shí)節(jié),更有餐廳帶來(lái)節(jié)氣食材鳳眼果菜肴。

    用鳳眼果來(lái)煲、燜肉類,是其常見(jiàn)的演繹。鳳眼果雞頭米煲豬手是梁煥能及其團(tuán)隊(duì)所創(chuàng)。豬手用于烹飪歷史悠久,這道菜采用粵菜中燜、煮、煲的傳統(tǒng)烹飪方式,創(chuàng)新加入鳳眼果。梁煥能告訴記者,這道菜突出食物的本味,軟糯咸香,在調(diào)味料上并沒(méi)有使用復(fù)雜的調(diào)味,“豬手、高湯、雞頭米、鳳眼果熬制,食材本身的香味已經(jīng)完全足夠,這個(gè)時(shí)候我們?cè)谂腼兩系恼{(diào)味料是次要的,就是鹽、糖,添加少許藥材去調(diào)制味道?!绷簾芙榻B,鳳眼果的焦性、香甜的味道、黏性都很好,已經(jīng)足以支撐起這道菜的風(fēng)味與口感。

    過(guò)去,在海珠區(qū)有一間叫“南國(guó)鳳廚”的餐廳,每逢夏秋之交,都會(huì)用當(dāng)令鳳眼果來(lái)入菜,做一道“鳳眼果牛肝菌炆青頭鴨”,與此有異曲同工之妙?,F(xiàn)如今,在佛山樂(lè)從大道的“毅發(fā)漁村”里,也用鳳眼果燜農(nóng)場(chǎng)雞、燜排骨,肉之滋味滲入鳳眼果中,十分惹味,叫人印象深刻。在廣州,白天鵝賓館亦有鳳眼果紅燒肉等“不時(shí)不食”之菜肴。

    “鹽焗鳳眼果”則借鑒“高端的食材往往只需要簡(jiǎn)單的烹飪方式”的理念,采用鹽焗的烹飪方式,保持鳳眼果的原味。在番禺的滋粥樓門(mén)店里也有售賣。師傅取鳳眼果仁,用鹽裹住,砂鍋中猛火鹽焗,炊出鹽香的鳳眼果。

    鳳眼果是做甜食的好料

    增城鳳眼果凍桃膠

    鳳眼果還是做甜品的“好料”,增城鳳眼果凍桃膠正是一道創(chuàng)新的甜品。梁煥能師傅通過(guò)結(jié)合西式甜品和傳統(tǒng)廣式糖水,這道甜品下層是鳳眼果打成泥做的布丁底,上層是桃膠和鳳眼果燉的糖水,做到一道甜品有兩種口感的境界。

    廚師教路:增城鳳眼果雞頭米煲豬手

    材料:鳳眼果300g、豬手250g、雞頭米50g、鹽、糖少許

    制作方法:鳳眼果蒸熟去殼,取淡黃色果仁備用。豬手切成小塊,下鍋油煎至微微金黃色,加入鳳眼果輕輕翻炒,加少許鹽、糖調(diào)味。隨后加入開(kāi)水、雞頭米,大火煮一會(huì),轉(zhuǎn)至中小火慢燉30-45分鐘,至鳳眼果、豬蹄軟綿,鍋中取幾顆鳳眼果能碾成泥,大火收汁即成。

    增城鳳眼果雞頭米煲豬手


    (編輯: 吳嘉祺)

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